Программа ХАССП для общепита
Программа ХАССП под ваше меню и техпроцессы: опасные факторы, контрольные точки, пределы и журналы. Документ утверждает руководитель, сдавать его никуда не нужно.
от 25 000 ₽ за пакетот 7 рабочих дней
- 12 процедур ст. 10 ТР ТС 021/2011
- Утверждает руководитель без согласований
- Формы журналов по СанПиН 2026 года
Что такое программа ХАССП
Программа ХАССП нужна каждому, кто готовит или выпускает пищевую продукцию: кафе, столовой, цеху полуфабрикатов, пекарне. Это внутренний документ предприятия. В нём записано, где в процессе может появиться опасность, как её контролируют, кто за это отвечает и в какой журнал попадает результат.
Требование идёт из ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Для общепита его повторяет п. 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26: производственный контроль строится на принципах ХАССП, а его порядок устанавливает само предприятие.
Универсального текста, который подошёл бы всем, не существует. Изготовитель сам определяет перечень опасных факторов, критические контрольные точки и предельные значения параметров (ч. 3 ст. 11 ТР ТС 021/2011). Поэтому работа начинается с меню, технологических карт и плана помещений, а не с чужого образца.
Кому и когда нужен документ
Обязанность распространяется на всех, кто изготавливает, хранит, перевозит или реализует пищевую продукцию. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 действует с 1 сентября 2026 года до 1 сентября 2032 года и заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Документы со ссылками на старые правила лучше сверить заново.
- перед открытием точки, вместе с уведомлением о начале деятельности
- при смене меню, оборудования или поставщиков сырья
- при открытии второй кухни: уведомление подаётся на каждое место деятельности
- при запуске доставки или продажи навынос
- после предписания по итогам проверки
- когда текст написан под СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Что вы получите на руки
Комплект собирается под объект и передаётся в редактируемом виде. Вводится он приказом руководителя. Ч. 2 ст. 11 ТР ТС 021/2011 разрешает организовать эту работу своими силами или с участием третьей стороны, так что исполнителя вы выбираете свободно.
- приказ о внедрении и составе рабочей группы
- описание продукции и блок-схемы процессов
- анализ опасных факторов по этапам
- перечень контрольных точек с пределами
- порядок мониторинга и действия при отклонениях
- план внутренних проверок
- график уборки, мойки и дезинфекции
- меры против грызунов, насекомых, птиц и животных
- формы журналов по приложениям СанПиН
- программа производственного контроля
- инструкции по личной гигиене персонала
- порядок прослеживаемости и изъятия продукции
Двенадцать процедур и разделы программы
Ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 перечисляет двенадцать процедур. Каждой соответствует свой раздел, чтобы проверяющий находил ответ за минуту, а сотрудник понимал, какую запись делает он.
| Процедура по ст. 10 ТР ТС 021/2011 | Где закрыта в программе |
|---|---|
| Выбор технологических процессов, обеспечивающих безопасность | описание продукции и блок-схемы |
| Последовательность и поточность процессов | схема потоков на плане помещений |
| Контролируемые этапы в программе производственного контроля | перечень контрольных точек и ППК |
| Контроль сырья, упаковки и готовой продукции | входной контроль и бракераж |
| Контроль работы оборудования | график проверки термометров и камер |
| Документирование контролируемых этапов | листы мониторинга и журналы |
| Условия хранения и перевозки | температурные журналы склада и холодильников |
| Содержание помещений, оборудования и инвентаря | график уборки и мойки |
| Личная гигиена работников | гигиенический журнал и инструкции |
| Уборка, мойка, дезинфекция, дезинсекция, дератизация | план санитарной обработки |
| Ведение и хранение документации на бумаге или в электронном виде | порядок хранения записей |
| Прослеживаемость продукции | порядок прослеживаемости партий |
Варианты работы и цены
Если процедуры у вас уже есть, можно заказать только программу производственного контроля или проверку готового комплекта. Цены совпадают с прайсом на главной странице.
| Вариант | Когда подходит | Срок | Цена |
|---|---|---|---|
| Программа производственного контроля | процедуры ХАССП уже внедрены, нужен только ППК | 1-3 рабочих дня | от 7 000 ₽ |
| Пакет для кафе или кофейни | одна кухня, короткое меню, одна линия раздачи | от 7 рабочих дней | от 25 000 ₽ |
| Пакет для кухни полного цикла | несколько цехов, заготовка, банкеты | 10-20 рабочих дней | от 33 000 ₽ |
| Аудит действующих документов | комплект есть, нужно понять, что в нём устарело | 1-2 рабочих дня | от 10 000 ₽ |
Как пишем программу по шагам
Сроки указаны для одной кухни с полным набором исходных данных.
Получить расчётСбор исходных данных
1 деньПолучаем меню, технологические карты, план помещений, список оборудования и поставщиков.
Разбор процессов
1-2 дняСтроим блок-схемы от приёмки до выдачи и отмечаем потоки сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и отходов.
Анализ опасностей
1-2 дняПо каждому этапу оцениваем биологические, химические и физические факторы и решаем, где нужна контрольная точка.
Пределы и записи
1-2 дняДля каждой точки задаём предел, способ замера, частоту и действие при отклонении, подбираем формы журналов.
Передача комплекта
1 деньПередаём документы и проекты приказов, объясняем ответственным, кто и когда заполняет записи.
Штрафы при проверке
Наказывают не за отсутствие папки с документами, а за нарушение требований, которые программа должна закрывать. В таблице статьи, которые применяют к пищевым процессам чаще других, суммы по действующей редакции КоАП РФ.
| Статья | За что | ИП или должностное лицо | Юрлицо |
|---|---|---|---|
| ст. 14.43 ч. 1 КоАП | нарушение требований техрегламентов к продукции и процессам | 20 000-30 000 ₽ | 100 000-300 000 ₽ |
| ст. 14.43 ч. 2 КоАП | то же с угрозой вреда жизни или здоровью | 30 000-40 000 ₽, возможна конфискация | 300 000-600 000 ₽, возможна конфискация |
| ст. 6.3 ч. 1 КоАП | нарушение санитарных правил | 500-1 000 ₽ или приостановление | 10 000-20 000 ₽ или приостановление |
| ст. 6.6 КоАП | нарушение санитарных требований к организации питания | 5 000-10 000 ₽ или приостановление | 30 000-50 000 ₽ или приостановление до 90 суток |
Срок давности по санитарным нарушениям составляет один год (ч. 1 ст. 4.5 КоАП РФ).
Заблуждения о документах ХАССП
Нужен сертификат ХАССП
Обязательны процедуры на принципах ХАССП и производственный контроль. Сертификат относится к добровольной сертификации, никуда не подаётся и не регистрируется.
Программу согласуют в Роспотребнадзоре
Программу производственного контроля утверждает руководитель, согласование не предусмотрено (СП 1.1.1058-01).
Хватит скачанного образца
Опасные факторы и контрольные точки определяются для своего процесса (ч. 3 ст. 11 ТР ТС 021/2011). Документ с чужими блюдами и оборудованием этому требованию не отвечает.
Документ пишут один раз
Новое блюдо, новый поставщик или новая печь меняют опасности. Программу пересматривают вместе с процессом.
Вопросы о программе ХАССП
Другие страницы о ХАССП
ХАССП для кафе
Горячий цех, фритюр, раздача и доставка в отдельных точках контроля.
ХАССП для пекарни
Мука, тесто, выпечка, кремовые изделия и продажа в магазины.
ХАССП для кофейни
Молоко, кофемашина, витрина с десертами и маленький зал.
ХАССП для детского сада
Пищеблок ДОУ, меню на две недели, суточная проба и питьевой режим.
Все услуги, цены и нормы собраны на главной странице о разработке ХАССП.
Рассчитаем стоимость за 15 минут
Оставьте имя и телефон. Перезвоним, уточним объект и назовём цену и срок.