Кофейни и кофе с собой

ХАССП для кофейни и кофе навынос

ХАССП для кофейни не должен копировать комплект ресторана. Описываем то, что у вас есть: молоко, кофемашину, витрину и несколько позиций еды.

от 25 000 ₽ за пакетот 7 рабочих дней

Рассчитать стоимость +7 (800) 333-21-45

Молоко и витрина как главные точки
Обработка кофемашины по инструкции
Упрощения для зала до 25 мест

ХАССП для кофейни

Зачем ХАССП для кофейни

ХАССП для кофейни короче, чем для кафе, но пустым он не бывает. Молоко и сливки портятся быстрее всего остального, в кофемашине и питчерах остаются остатки молочных напитков, а десерты и сэндвичи лежат в витрине по несколько часов.

Кофейня оказывает услугу общественного питания, поэтому на неё распространяются ст. 10 ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Объём документов зависит от того, готовите ли вы еду сами или только продаёте готовую продукцию поставщиков.

У небольших кофеен обычно нет цехового деления. В этом случае при работе с полуфабрикатами сырьё не используется (п. 8), зато можно доводить до готовности полуфабрикаты на месте, если есть оборудование для доготовки (п. 9).

Кому и когда

Каким кофейням нужен комплект

Документы нужны любой точке, где готовят напитки и продают еду, включая островки в торговых центрах. До открытия подаётся уведомление о начале деятельности через Госуслуги, бесплатно, на каждую точку отдельно.

кофейня с залом на несколько столиков
островок или окно кофе с собой
сеть из нескольких точек с общим меню
кофейня, которая начала печь или собирать сэндвичи
точка, где продают десерты от поставщика
кофейня после проверки или предписания

Состав комплекта

Документы для бариста на руки

Журналов здесь меньше, чем у кафе, но каждый заполняется каждый день. Поэтому формы делаем короткими, чтобы бариста вёл их между заказами.

Если десерты и сэндвичи привозит поставщик, на каждую партию нужны маркировка и товаросопроводительные документы, без них продукция не принимается (п. 5). Поэтому журнал входного контроля на такой точке часто важнее журнала бракеража: именно он показывает, откуда взялся товар в витрине и когда истекает его срок.

приказы о внедрении и ответственных
блок-схемы напитков и продажи еды
анализ опасностей по позициям меню
перечень контрольных точек стойки и витрины
журнал температуры холодильников
гигиенический журнал бариста
график мойки кофемашины и питчеров
журнал входного контроля десертов
график уборки зала и столов
перечень аллергенов в напитках и десертах
инструкция по выдаче навынос
программа производственного контроля

Таблица

Контрольные точки стойки и витрины

Типичный набор для точки с витриной десертов и сэндвичей. Если вы печёте сами, добавляется участок выпечки.

Участок	Опасность	Что контролируем	Норма
Приёмка молока и десертов	продукция без документов или с истёкшим сроком	маркировка, документы, сроки годности	п. 5, п. 6
Холодильник	порча молока и сливок	ежедневная запись температуры	п. 35
Кофемашина и аппараты	остатки молока в системе	мойка и дезинфекция по инструкции изготовителя	п. 38
Витрина	порча десертов и холодных напитков	только охлаждаемая витрина	п. 32
Доготовка сэндвичей	перекрёстное загрязнение	одноразовые перчатки при порционировании	п. 31
Зал	загрязнение поверхностей	уборка столов после каждого гостя	п. 21
Навынос	загрязнение напитка и еды	упаковка каждой позиции	п. 33

Таблица

Что упрощается для малого зала

Многие кофейни меньше 25 посадочных мест. Для них СанПиН 2.3/2.4.4282-26 прямо разрешает несколько упрощений, и мы закладываем их в документы.

Требование	Обычный порядок	Зал меньше 25 мест
Хранение сырья и готовой продукции	раздельное холодильное оборудование	один холодильник, закрытые контейнеры и гастроёмкости (п. 29)
Туалет	раздельно для посетителей и персонала	один на всех (п. 34)
Работа с сырьём без цехов	при полуфабрикатах сырьё не используется (п. 8)	то же правило, от числа мест не зависит
Цена пакета	от 25 000 ₽	от 25 000 ₽

Порядок работы

Как работаем с кофейней

Для одной точки достаточно меню, фотографий стойки и списка поставщиков.

Получить расчёт

Меню и поставщики

1 деньСмотрим, какие напитки и еду вы продаёте, что готовите сами, а что получаете от поставщиков.

Стойка и витрина

1 деньПо фотографиям и плану размечаем зону бариста, холодильники, витрину и мойку.

Опасности и пределы

2 дняОпределяем, где нужен контроль: молоко, витрина, кофемашина, доготовка.

Короткие журналы

2 дняСводим записи к нескольким формам, которые бариста заполняет за пару минут в смену.

Передача комплекта

1 деньПередаём документы и показываем управляющему, как проверять записи.

Риски

Штрафы за нарушения на точке

Кофейни чаще всего наказывают по ст. 6.6 КоАП РФ за нарушения при хранении и реализации. Новые точки нередко открываются без уведомления о начале деятельности, это отдельная статья.

Статья	За что	ИП или должностное лицо	Юрлицо
ст. 6.6 КоАП	нарушение санитарных требований к организации питания	5 000-10 000 ₽ или приостановление	30 000-50 000 ₽ или приостановление до 90 суток
ст. 6.3 ч. 1 КоАП	нарушение санитарных правил	500-1 000 ₽ или приостановление	10 000-20 000 ₽ или приостановление
ст. 19.7.5-1 ч. 1 КоАП	работа без уведомления о начале деятельности	7 000-12 000 ₽	24 000-48 000 ₽
ст. 14.43 ч. 1 КоАП	нарушение требований техрегламентов к продукции и процессам	20 000-30 000 ₽	100 000-300 000 ₽

По ч. 1 ст. 6.3 КоАП РФ вместо штрафа возможно приостановление деятельности до 90 суток.

Ошибки и мифы

Ошибки кофеен в документах

Кофемашину моют как удобно

Аппараты для напитков обрабатываются моющими и дезинфицирующими средствами по инструкции изготовителя (п. 38).

Десерты на открытой стойке

Кондитерские изделия и холодные напитки выставляются только в охлаждаемой витрине (п. 32).

Просроченный десерт уценили

Продукция с истёкшим сроком годности подлежит утилизации (п. 6).

Нужна лицензия на кофейню

Общепит не лицензируется, подаётся уведомление о начале деятельности по ПП РФ № 725.

Вопросы

Вопросы о ХАССП для кофейни

Сколько стоит ХАССП для кофейни?

Пакет от 25 000 ₽, срок от 7 рабочих дней. Для сети с общим меню считаем стоимость каждой следующей точки отдельно.

Нужен ли ХАССП островку кофе с собой?

Да. Островок изготавливает напитки и продаёт пищевую продукцию, поэтому требования ст. 10 ТР ТС 021/2011 распространяются и на него.

Можно ли держать молоко и сэндвичи в одном холодильнике?

Если в кофейне меньше 25 посадочных мест, да, в закрытых контейнерах и гастроёмкостях (п. 29).

Как часто мыть кофемашину?

Порядок и средства задаёт инструкция изготовителя аппарата (п. 38). Мы переносим её требования в график мойки.

Можно ли разогревать замороженную выпечку?

Да, если есть оборудование для доготовки (п. 9). В документах это отдельный этап с контролем режима.

Нужен ли отдельный туалет для персонала?

При зале меньше 25 мест допускается один туалет для посетителей и персонала (п. 34).

Другие услуги

Все услуги, цены и нормы собраны на главной странице о разработке ХАССП.

Заявка

Рассчитаем стоимость за 15 минут

Оставьте имя и телефон. Перезвоним, уточним объект и назовём цену и срок.