Кафе с собственной кухней

ХАССП для кафе под ваше меню

ХАССП для кафе по вашему меню. Разбираем его блюдо за блюдом: где жарят, где режут салаты, сколько блюдо ждёт на раздаче. По этому разбору строим контрольные точки и журналы.

от 25 000 ₽ за пакетот 7 рабочих дней

Рассчитать стоимость +7 (800) 333-21-45

Горячий цех и фритюр в отдельных точках
Учёт трёх часов на раздаче
Упаковка и выдача для доставки

ХАССП для кафе

Как устроен ХАССП для кафе

ХАССП для кафе начинается с вопроса, что именно у вас готовят на месте. Кафе с кухней работает с сырым мясом, птицей, яйцом и овощами, жарит, тушит, держит блюда на раздаче и часто отправляет их курьерам. Каждый такой участок даёт свои опасности, и документы должны описывать именно их.

Обязанность разработать процедуры на принципах ХАССП установлена ст. 10 ТР ТС 021/2011, для общественного питания её уточняет п. 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Выбор контрольных точек остаётся за предприятием, поэтому два соседних заведения с разным меню получают разные комплекты.

Важно, есть ли на кухне деление на цеха. Если его нет и кухня работает с полуфабрикатами, использовать сырьё нельзя (п. 8 СанПиН 2.3/2.4.4282-26). Если сырьё обрабатывают, это допускается в одном цехе при раздельных зонах (п. 30). От ответа зависит вся схема потоков.

Кому и когда

Когда кафе нужны документы

Комплект нужен до первого гостя и обновляется при любом изменении процессов. Уведомление о начале деятельности подаётся через Госуслуги бесплатно, на каждое место деятельности, а документы ХАССП пишутся под конкретную кухню.

кафе открывается и готовит уведомление
в меню появились блюда во фритюре или на гриле
запускается доставка или продажа навынос
в зале меньше 25 мест и нужно упростить хранение
после проверки выдано предписание
старые документы ссылаются на СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Состав комплекта

Комплект документов на руки

В комплект входят только те журналы, которые действительно будут вестись на вашей кухне. Формы приложений СанПиН носят рекомендательный характер, поэтому мы адаптируем их под смены и оборудование, сохраняя обязательные графы.

приказы о внедрении и ответственных
блок-схемы горячего и холодного цеха
анализ опасностей по группам блюд
перечень контрольных точек по участкам
журнал учёта фритюрных жиров
журнал температуры холодильников
журнал температуры и влажности склада
гигиенический журнал сотрудников
формы бракеража готовых блюд
перечень аллергенов по меню
инструкция по упаковке для доставки
программа производственного контроля

Таблица

Контрольные точки кафе по участкам

Типичный набор для заведения с горячим и холодным цехом. Окончательный перечень зависит от меню: у бургерной главным будет фритюр и гриль, у заведения с салат-баром холодный цех и витрина.

Участок	Опасность	Что контролируем	Запись
Приёмка сырья	сырьё без документов или испорченное	маркировка, сопроводительные документы, сведения о соответствии (п. 5)	журнал входного контроля
Холодильное хранение	рост микроорганизмов	температура в каждой камере по термометру (п. 35, п. 40)	журнал по Приложению 2
Тепловая обработка	недостаточная прожарка мяса и птицы	режим по технологической карте (п. 11)	лист контроля горячего цеха
Фритюр	продукты окисления жира	ежедневная оценка жира и его замена (п. 44)	журнал фритюрных жиров
Холодный цех	перекрёстное загрязнение	раздельный инвентарь и одноразовые перчатки (п. 29, п. 31)	чек-лист смены
Раздача	порча блюда при долгом ожидании	не более 3 часов для блюд с разогревом (п. 32)	журнал раздачи
Доставка	загрязнение в пути	упаковка каждой единицы продукции (п. 33)	маркировка упаковки

Таблица

Кафе с цехами и без цехов

Деление на цеха меняет и набор контрольных точек, и требования к сырью. Сравнение помогает понять, какой вариант пакета вам подходит.

Вопрос	Без цехового деления	С цехами
Работа с сырьём	при работе с полуфабрикатами сырьё не используется (п. 8)	допускается, в одном цехе при раздельных зонах (п. 30)
Приготовление	доготовка полуфабрикатов при наличии оборудования (п. 9)	полный цикл по технологическим картам
Главные точки контроля	приёмка, хранение, доготовка, раздача	плюс первичная обработка и тепловой режим
Срок разработки	от 7 рабочих дней	от 7 рабочих дней, при нескольких цехах 10-20
Цена пакета	от 25 000 ₽	от 25 000 ₽, полный цикл от 33 000 ₽

Порядок работы

Порядок работы по шагам

Работаем по присланным материалам, выезд на кухню для этого не требуется.

Получить расчёт

Меню и техкарты

1 деньСверяем меню с технологическими картами. Названия блюд должны совпадать с документами (п. 11), расхождения отмечаем сразу.

План кухни

1 деньПо плану и фотографиям определяем зоны приёмки, сырья, горячего цеха, раздачи и выноса отходов.

Опасности по блюдам

2 дняГруппируем блюда по способу приготовления и для каждой группы находим этапы, где нужен контроль.

Журналы под смены

2 дняПодгоняем формы под график работы, чтобы повар тратил на записи минуты, а не час.

Передача и разбор

1 деньПередаём комплект и разбираем с шеф-поваром, кто какую графу заполняет.

Риски

Штрафы для кафе

Основная статья здесь ст. 6.6 КоАП РФ. Она касается приготовления, хранения и реализации блюд, то есть ровно тех участков, которые описывает комплект ХАССП. Работа без уведомления наказывается отдельно.

Статья	За что	ИП или должностное лицо	Юрлицо
ст. 6.6 КоАП	нарушение санитарных требований к организации питания	5 000-10 000 ₽ или приостановление	30 000-50 000 ₽ или приостановление до 90 суток
ст. 6.3 ч. 1 КоАП	нарушение санитарных правил	500-1 000 ₽ или приостановление	10 000-20 000 ₽ или приостановление
ст. 14.43 ч. 1 КоАП	нарушение требований техрегламентов к продукции и процессам	20 000-30 000 ₽	100 000-300 000 ₽
ст. 19.7.5-1 ч. 1 КоАП	работа без уведомления о начале деятельности	7 000-12 000 ₽	24 000-48 000 ₽

Вместо штрафа по ст. 6.6 и ч. 1 ст. 6.3 возможно приостановление деятельности до 90 суток.

Ошибки и мифы

Частые ошибки на кухне

Меню расходится с техкартами

Блюдо готовят по новому рецепту, а карта старая. П. 11 требует, чтобы названия в меню совпадали с утверждёнными технологическими документами.

Ртутный термометр в холодильнике

Ртутные термометры запрещены (п. 48). Нужен прибор без ртути в каждой холодильной камере.

Вчерашние блюда снова на раздаче

Продавать блюда на следующий день и замораживать нереализованные запрещено (п. 32).

Гигиенический журнал раз в неделю

Осмотр работников проводится ежедневно, список в журнале должен совпадать с составом смены (п. 25).

Вопросы

Вопросы о ХАССП для кафе

Сколько стоит ХАССП для кафе?

Пакет для заведения с одной кухней от 25 000 ₽, срок от 7 рабочих дней. Если есть несколько цехов и заготовка, расчёт идёт как для кухни полного цикла, от 33 000 ₽.

Нужен ли ХАССП при работе на полуфабрикатах?

Да. Требование ст. 10 ТР ТС 021/2011 распространяется и на доготовку из полуфабрикатов (п. 9). Контрольных точек будет меньше: приёмка, хранение, доготовка и раздача.

Сколько блюдо может стоять на раздаче?

Не более 3 часов для блюд, которые требуют разогрева. Холодные блюда, кондитерские изделия и напитки выставляются только в охлаждаемой витрине (п. 32).

Как вести учёт фритюрного жира?

Жир контролируется ежедневно, каждая замена записывается, запись хранится не менее 3 месяцев (п. 44). Способ оценки и форму журнала прописываем в комплекте.

Можно ли хранить сырьё и готовые блюда в одном холодильнике?

Если посадочных мест меньше 25, да, в закрытых контейнерах и гастроёмкостях (п. 29). В остальных случаях нужно раздельное оборудование.

Что нужно для доставки?

Продукция навынос и в доставку упаковывается (п. 33). В документах описываем упаковку, маркировку и порядок передачи заказа курьеру.

Нужно ли сообщать гостям об аллергенах?

Да, п. 43 обязывает доводить до потребителя сведения об аллергенах. Перечень по блюдам готовим вместе с пакетом.

Другие услуги

Все услуги, цены и нормы собраны на главной странице о разработке ХАССП.

Заявка

Рассчитаем стоимость за 15 минут

Оставьте имя и телефон. Перезвоним, уточним объект и назовём цену и срок.