Пекарни и мини-пекарни

ХАССП для пекарни под ваш ассортимент

ХАССП для пекарни зависит от ассортимента: хлеб, слойка, изделия с кремом и выпечка на вынос требуют разных точек контроля. Описываем ваш ассортимент, а не абстрактную пекарню.

от 25 000 ₽ за пакетот 7 рабочих дней

Рассчитать стоимость +7 (800) 333-21-45

Мучная пыль и вытяжка в схеме цеха
Отдельный участок для кремовых изделий
Документы для продажи в магазины

ХАССП для пекарни

Чем ХАССП для пекарни отличается

ХАССП для пекарни строится вокруг муки, теста и печи. Главные риски здесь не те, что в кафе: сырьё долго лежит на складе, мучная пыль оседает на оборудовании, в начинках и креме быстро размножаются микроорганизмы, а готовые изделия часто уходят в чужие магазины.

Пекарня отвечает за продукцию как изготовитель, поэтому процедуры на принципах ХАССП обязательны по ст. 10 ТР ТС 021/2011. Если при пекарне есть зал с посадкой, к этому добавляются требования к общепиту из СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

В документах важно разделить два канала сбыта. Изделия, съеденные в зале, проходят как услуга общепита. Продажа вне предприятия без оказания этих услуг допускается только при документах о соответствии продукции (п. 7 СанПиН 2.3/2.4.4282-26).

Кому и когда

Каким пекарням это нужно

Требование касается любой пекарни, независимо от объёма: от цеха при супермаркете до мини-пекарни на двадцать метров. Чем шире ассортимент, тем больше контрольных точек, поэтому на старте мы просим полный перечень изделий с рецептурами.

мини-пекарня с залом и витриной
цех, который отгружает хлеб в магазины
пекарня с кремовыми и заварными изделиями
точка выпечки из замороженных полуфабрикатов
пекарня, которая добавила сэндвичи или напитки
производство после проверки или предписания

Состав комплекта

Документы цеха на руки

Комплект учитывает весь путь изделия: мешок муки на складе, замес, расстойка, выпечка, остывание, упаковка и выдача. Для изделий, которые уходят в магазины, отдельно описываем прослеживаемость партий.

приказы о внедрении и ответственных
описание ассортимента и рецептур
блок-схемы для хлеба, сдобы и кремовых изделий
анализ опасных факторов по этапам
перечень контрольных точек по этапам
журнал температуры и влажности склада
журнал температуры холодильников
гигиенический журнал сотрудников
журнал бракеража скоропортящихся изделий
перечень аллергенов по ассортименту
порядок прослеживаемости партий
программа производственного контроля

Таблица

Контрольные точки от муки до витрины

Набор для цеха, где пекут хлеб и сдобу и делают изделия с кремом. Для точки выпечки из готовых заготовок часть строк отпадает.

Этап	Опасность	Что контролируем	Норма
Приёмка муки и сырья	сырьё без документов, заражённое вредителями	маркировка и документы на каждую партию	п. 5 СанПиН
Хранение на складе	отсыревание муки, плесень	температура и влажность, прибор на складе	п. 35, п. 40
Замес и разделка	мучная пыль в воздухе	работа локальной вытяжки	п. 16
Выпечка	непропёк изделия	режим по технологической карте	п. 11
Отделка кремом	рост микроорганизмов в креме	фильтры приточной вентиляции и бактерицидное оборудование	п. 17
Витрина	порча изделий с кремом	выкладка только в охлаждаемую витрину	п. 32
Отгрузка	изделие без подтверждения соответствия	документы о соответствии и прослеживаемость	п. 7, ст. 10 ТР ТС

Таблица

Зал или отгрузка в магазины

Одна и та же пекарня часто работает в двух режимах сразу. От этого зависит набор документов и статьи КоАП, которые к ней применят.

Вопрос	Пекарня с залом	Отгрузка в магазины
Основание	ст. 10 ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.4282-26	ст. 10 ТР ТС 021/2011 как изготовитель
Документы на продукцию	технологические карты, утверждённые руководителем	документы о соответствии по п. 7
Упаковка	для изделий навынос (п. 33)	маркированная упаковка партии
Прослеживаемость	по сменам выпечки	по партиям и получателям
Главная статья КоАП	ст. 6.6	ст. 14.43

Порядок работы

Как готовим комплект для цеха

Сроки для одного цеха с полным набором рецептур.

Получить расчёт

Ассортимент и рецептуры

1 деньПолучаем перечень изделий, рецептуры, технологические карты и список поставщиков муки, масла, яиц и начинок.

Схема цеха

1 деньПо плану помещения размечаем склад, тестомесильный участок, расстойку, печи, отделку и экспедицию.

Группы изделий

2 дняДелим ассортимент на хлеб, сдобу и изделия с кремом, у каждой группы свои опасности и пределы.

Журналы цеха

2 дняГотовим формы под смены пекарей, учитывая ночную выпечку и раннюю отгрузку.

Передача комплекта

1 деньПередаём документы и объясняем технологу, как вести прослеживаемость партий.

Риски

Ответственность пекарни

Пекарня, которая продаёт продукцию в магазины, отвечает как изготовитель по ст. 14.43 КоАП РФ. Пекарня с залом дополнительно попадает под ст. 6.6.

Статья	За что	ИП или должностное лицо	Юрлицо
ст. 14.43 ч. 1 КоАП	нарушение требований техрегламентов к продукции и процессам	20 000-30 000 ₽	100 000-300 000 ₽
ст. 14.43 ч. 2 КоАП	то же с угрозой вреда жизни или здоровью	30 000-40 000 ₽, возможна конфискация	300 000-600 000 ₽, возможна конфискация
ст. 6.6 КоАП	нарушение санитарных требований к организации питания	5 000-10 000 ₽ или приостановление	30 000-50 000 ₽ или приостановление до 90 суток
ст. 6.3 ч. 1 КоАП	нарушение санитарных правил	500-1 000 ₽ или приостановление	10 000-20 000 ₽ или приостановление

По ч. 2 ст. 14.43 КоАП РФ штраф может сопровождаться конфискацией продукции.

Ошибки и мифы

Ошибки пекарен в документах

Склад муки без контроля влажности

На складах нужны приборы для измерения влажности, а показания записываются ежедневно (п. 35, п. 40).

Кремовые изделия в общей витрине

Кондитерские изделия выставляются только в охлаждаемой витрине (п. 32).

Обед прямо в цехе

Принимать пищу в производственных помещениях запрещено (ч. 5 ст. 11 ТР ТС 021/2011).

Нет сведений об аллергенах

Мука, яйцо, молоко и орехи относятся к аллергенам, сведения о них доводятся до покупателя (п. 43).

Вопросы

Вопросы о ХАССП для пекарни

Сколько стоит ХАССП для пекарни?

Пакет от 25 000 ₽, срок от 7 рабочих дней. Если в цехе несколько цехов и большой ассортимент, расчёт идёт как для производства полного цикла, от 33 000 ₽.

Нужен ли ХАССП мини-пекарне на один зал?

Да. Процедуры на принципах ХАССП обязательны для любого изготовителя пищевой продукции (ст. 10 ТР ТС 021/2011), размер цеха значения не имеет.

Что нужно, чтобы продавать хлеб в магазины?

Продажа вне предприятия без оказания услуг общепита допускается при документах о соответствии продукции (п. 7). В комплекте описываем прослеживаемость партий для такой отгрузки.

Какая вентиляция нужна для отделки кремом?

В помещениях отделки кондитерских изделий нужна приточная вентиляция с противопыльными и бактерицидными фильтрами (п. 17). Участки с мучной пылью оборудуются локальной вытяжкой (п. 16).

Сколько хранить документы на яйцо?

Документы, подтверждающие безопасность непереработанного сырья животного происхождения, к которому относится яйцо, хранятся 3 года со дня их выдачи (ч. 4 ст. 11 ТР ТС 021/2011).

Подойдёт ли комплект для выпечки из замороженных заготовок?

Да, но набор контрольных точек другой: приёмка заготовок, хранение в морозильной камере, расстойка, выпечка и витрина. Замес и склад муки из схемы уходят.

Другие услуги

Все услуги, цены и нормы собраны на главной странице о разработке ХАССП.

Заявка

Рассчитаем стоимость за 15 минут

Оставьте имя и телефон. Перезвоним, уточним объект и назовём цену и срок.